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火锅店设计中动线的设计要点

来源: 古兰装饰 时间:2019-10-26 关键词:成都火锅店设计公司哪家好
      谨慎能捕千秋蝉,当心驶得万年船。
      上一年三月,在一家烤鱼店内,一名六岁的儿童在店内奔驰,迎头撞上从架子后端着菜走出来的服务员,结果被烫坏,家长与烤鱼店对薄公堂。

假如说选址是为火锅店设计打造一个先天环境的话,那么店内的动线规划便是在为火锅店组织一套杂乱的循环系统。


      前厅后厨收银台等等,每个都是独立的器官,而整体走向则像是血管,链接着这些器官,让他们合作工作。
      不合理的动线或会拉大这些“器官”与“血管”之间的间隔,也有或许会揉捏某一部分“器官”的空间,乃至让其间行走的服务人员以及顾客阻塞、磕碰,从而形成不必要的丢失。
      都说海底捞你学不会,西贝你学不起,这不只是是由于他们拥有许多餐饮品牌的先天优势,仍是由于他们抓住了许多餐饮从业者并不看重的动线规划。
比方西贝的开放式明厨背后,一家店需求添加的本钱或许过百万。但西贝的开放式明厨经过高效动线,强化了每家门店的运营功率。某种程度上,乃至能够说,装饰规划的优势便是西贝的优势。
      门店动线适当于火锅店运营的“动脉”,一点点不能阻塞。厨房动线要求出品、出餐高效。服务动线要求“最快到达顾客身边”。餐饮大牌们无一不是将这些方面做到了极致。
 
      1。协调与前厅的关系
      一位粥品店面老板,面对刻不容缓的改建,由于在一年前刚装饰时,由于定向思维,总以为前厅越大,能容纳的顾客越多,所以将厨房的面积整整减缩了一半左右。
      结果不只由于厨房面积过小,厨师功率大大下降,前厅还因布局不合理而与厨房之间产生了一个九十度的转角,形成了服务员与顾客之间的视觉盲区。
因此尽管门店生意不错,但翻台率却适当低,并且由于那个视觉死角的存在,常常发作服务员与顾客相互磕碰的意外。久而久之,店肆的点评页面上就满是顾客抱怨“出餐慢”的留言。
      由此可见,规划火锅店时,多设座位反而疏忽后厨规划规划装饰,是很多新手餐饮老板必踩的坑。

      后厨规划装饰规划合理,后厨出餐率高了,无论翻台多少次后厨都能供给,那么营业额、赢利就大大提高了。后厨空间、动线规划好了比多设座位更能添加餐饮运营收入。


      2.留意厨师的工作功率
      当然,这并不意味着后厨越大越好,由于厨师相互走动、拿取资料用具的时间过长也会对出餐功率产生影响,这儿咱们能够参阅一下西贝的手法。
在西贝,开放式的明厨亮档都建立在火锅店的外侧,延墙一字排开,厨师面向用餐区进行烹饪,相比背对背双线的厨房动线,单向一字型布局的厨房能够最大化减缩厨师的操作流线。
      不过尽管西贝选用一字排列后厨,但相邻的工作台之间也有讲究,比方羊肉串和烧烤制造台,本来各需求2个人,一人备餐一人制造。但两个制造台相邻,每个制造台留一个厨师制造,共用一个帮厨即可,既节省了厨房空间,又节省了人工。
      “每个厨师的操作范围在一两个平方以内,不需求走动、不需求转身,就能完结自己的一切操作。”负责规划了100多家西贝门店的规划总监胡朝晖说,一字型布局的厨房不只能够面向顾客展示制造流程,并且动线也减缩到了极致,能更有效地提高出品功率。
      3.留意相关设备的安置
      后厨装饰还包含着许多荫蔽工程,防水,排水,排烟都不能出问题,这些也都是后厨装饰的一些坑。
餐饮防水装饰质量确保的同时,有必要重视细节,由于防水是一个大工程,假如火锅店开业之后发现防水有问题,就有必要得歇业重装,一来一去,都是丢失。
      厨房排水主张做明渠排水,厨房油太多,地上湿滑,没有明渠会影响后厨操作运用。更需重视餐饮店的排风排烟系统,假如系统负压不够,后厨工作环境很差。
 
      二、前厅动线
     1.确定合理的服务路线
      火锅店前厅的动线首要分为顾客流和服务流两部分,前者需求确保最佳的体验规划,后者需求确保最快的服务功率,两者功率的叠加便是火锅店内整体运营功率。
      比方在西贝看来,好的服务动线,应该让服务人员尽量不走一步“冤枉路”。服务动线要尽量短,同一方向的动线不要太会集,防止呈现拥堵。服务人员功率高,就意味着人力本钱的下降。
所以西贝门店规则,厨房到达餐桌的间隔最长也不过10米。这样不只能提高功率,也能让厨师和服务员在任一方位看到每个方位上顾客的动态,对服务品质和顾客满意度大大提升。
      而顾客流的动线最重要的在于区隔和引导。
      ①区隔
      为了防止顾客误入内场,应特别将内场收支的动线与客活动线显着区隔,若无法作分流,也有必要建立门档,并在门上以显著标语提醒制止进入;
要留意,区隔不能采纳九十度的直角规划,这样的行为很容易形成视觉盲区,添加危险。
      ②引导
      火锅店的卫生间是顾客在用餐期间,除了收银台外,最有或许进入的功用区,所以卫生间的方位引导有必要做到。
而在安置与规划方面,一般25个座位以内的火锅店,至少要有一间洗手间,每添加20个座位,就应该添加一间洗手间,稍微中型的火锅店男女厕就应该分开,100个座位的火锅店则至少要有4间,因应客人的需求。
 
      2。善用备餐台
      就如上文所说,火锅店的不同功用区各有作用,相互之间又会相互影响,一般门店面积较大的火锅店都会配置备餐台,备餐台的功用是放置茶水、碗筷、菜单等备品,便利服务员安置桌面。
      而备餐台的设置要合作动线的规划,尽量让服务人员在最短的时间内能够取得所需物品,但不阻碍到主动线,在规划上则需求合作整体气氛,防止由于物件过多,看起来杂乱。

      上餐的速度是掌握翻桌率的要害,备餐台的设置点与流通度影响甚大。


      三、利用动线吸引消费
      除了西贝花了大价钱规划火锅店动线外,星巴克对店内动线也十分重视,风闻他们有一套完整的规划流程图,长得酷似地下铁线路,每年初始,店面规划团队、创意小组和公司其他高管确定下一年度的规划概念及主题,而在这一阶段就纳入了顾客的意见和当年的规划趋势,接着对计划进行进一步的加工之后,会由一线职工给与反应意见,由一线职工亲身参与规划的店肆装饰和安置,使得规划更加贴近顾客。
说海底捞、西贝学不会的,是由于你不重视火锅店动线规划
      比方星巴克一般会将点单区设置在中部或后方,顾客进门后有必要多走一段间隔才能点单。这是由于星巴克为了确保客户在点餐前会路过用餐区。
如此一来,在你未点单前,你就有机会看到店内的商品,就餐座位区的状况,更重要的是,当你看到其它客人愉快地在这儿享用 " 咖啡时光 ",往往更能影响你的消费欲望。
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